バケットの道・・・1

毎日、バケット撃沈しつつも、なんとか頑張っています。
いろいろと作っていくうちに、自分なりに一番いい作り方が少しずつでもつかめたら・・・
今試しているのは、発酵種を使った少しのイーストレシピと、種を使わず冷蔵庫発酵させる少しのイーストレシピ。

こちらのバケットは発酵種を使って、ガスオーブンで焼き上げたもの。
粉は、リスドォル200g、ER50g。
捏ね上げ温度24度 室温の低い部屋で、7時間オーバーナイト→パンチ。
その後、2時間半ほど発酵→分割・成形→220度で焼成。
発酵種を使うと、こんな風にややボリューム感があり、クープも開くように。
前回アップしたバケットよりも、クラムは若干伸びやかに。
けれど、これもまだ発酵不足みたい・・・


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こちらの細身のバケットは、冷蔵発酵させたもの。
野菜室の温度は5℃。でも夜だともっと低いかも。
冷蔵発酵だと、必ず、棒みたいにこじんまり^^;
実際に目で見ると、↑のバケットよりも一回り小さい。
室温1時間発酵→15時間冷蔵発酵→室温5時間発酵。
これだけ時間をかけても9割方ほどしか発酵が進まず。
このまま成形して2次発酵させても、生地は冷たいまま。
2次発酵50分で焼成すると、こんな哀れな姿に・・・
こちらは、明らかに発酵不足。




冷蔵発酵は、時間がかかるうえに発酵を見極めるのに難しい。
冷蔵庫に入れると、生地が冷えきってしまい、その生地温度を戻すのも難しい。
何かコツがあるんだろうけど、なかなかつかめない。
ただ、作っていて思うことは、低めの温度でじっくりと発酵させたほうが、クープがバリッとした感じに開き、生地に勢いがあるような気が。

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先日、メルクで買った豚肉のリエット。バケットにつけると、めっちゃ美味しい~!
でも美味しいバケットにつけたら、もっと美味しいはず~^^;
きっといろんな間違いや勘違いをしてるんだろうけど、その都度気づいたことを修正しながら試しています。
今朝、焼きあがったバケットは、また違う表情に。
冷蔵発酵のサイクルを変えてみると、いつもよりはいい感じに仕上がりました。
なんだか、少しまたつかめた感じ。
この続きはまた明日^^;

こんな感じで、一日中バケットのことでいっぱいで^^;
夕方くらいから急激に疲れが出てきます。
ブログまわりもままならず^^;メールのお返しもできずに、すみません!!!
メールのお返事、大変遅くなっていますが、少しずつお返事させていただきますので^^;

いつも遊びにきてくれて、ありがとうございます
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by soyon2 | 2009-02-18 09:54 | パン

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